CAMOTE POBLANO

 

El dulce que caracteriza a los poblanos es sin duda el Camote.

 

 

La raíz del tubérculo es la que aporta el sabor. En Puebla las cocinamos, con azúcar, esencia de limón o de naranja y un poco de agua hasta que se haga una pasta o puré. Su presentación es diferente a muchos dulces, ya que a la pasta una vez que la hicieron tubo se envuelve en un papel encerado, posteriormente se ponen en cajitas pequeñas para su venta. Al momento de su exhibición podemos ver las cajitas multicolores, llenas de camotes de diferentes sabores, listas para su degustación.

LA LEYENDA DEL CAMOTE

 

En la Puebla virreinal los conventos formaban parte activa de la sociedad; pero sobre todo en las grandes cocinas conventuales al convertirse en verdaderas fábricas dulceras.

Son tiempos en que las monjas deben ser dinámicas, creativas y por supuesto preparar grandes manjares; sobre todo si van a tener una visita importante o si serán las anfitrionas de una celebración.

En los conventos de Santa Clara, Santa Mónica, Santa Rosa y Santa Teresa, practicante se competía  en ingenio y dedicación para la creación de dulces.

 

La leyenda de la que surgió el camote tiene lugar en el Convento de Santa Clara en las inmediaciones del siglo XVIII.

"Una monja dejó un cazo con el fogón prendido, otra para jugarle una broma  puso en el cazo un camote y azúcar,  lo batió hasta que se hizo una masa repugnante. Al momento de probarla, las dos monjas descubrieron que tenía un sabor agradable y de esa manera poco a poco le fueron agregando sabores."

Actualmente los conventos dejaron de ser las fabricas dulceras, pero para continuar la tradición dulcera y gastronómica de Puebla, se instalaron muchas fábricas de dulces.

 

 



CULTIVO DEL CAMOTE

Ipomoea batatas es uno de los cultivos tradicionales más antiguos y valiosos. Actualmente se siembra en todo el mundo, especialmente en los países en desarrollo debido –entre otros factores– a su fácil propagación y pocos requerimientos de insumos, agua, fertilizantes y a su habilidad de crecer bajo altas temperaturas. Son plantas perennes que bajo cultivo son manejadas como plantas anuales. A últimas fechas se ha intensificado su producción más en las zonas templadas que en las tropicales. El camote se propaga por medio de fragmentos de guía de una longitud de 30 a 40 cm, de los cuales se entierran las dos terceras partes. En países con clima templado la propagación se hace por medio de brotes que se obtienen de camotes pequeños o medianos que previamente se han sembrado en almácigos. En México, de acuerdo con Olmos-Barrera se siembran variedades con pulpa blanca, amarilla, naranja, rojiza o púrpura en dos ciclos agrícolas: el de primavera-verano y el de otoño-invierno.

 

 

En la región central de México se prefieren las variedades blancas, pero también se consumen las moradas y amarillas. Las blancas y moradas se encuentran comúnmente en los mercados y tianguis, y en el caso de las moradas sólo en cierta temporada llegan a los supermercados, a diferencia de las variedades amarillas y blancas que se comercializan a mayor escala y por lo general están a la venta todo el año. Estados como Puebla han popularizado sus camotes cristalizados; sin embargo, la producción de camote en este estado es menor de 500 toneladas anuales. En el caso de Colima y Jalisco el camote en piloncillo o en almíbar es un alimento básico de desayuno que se acompaña con leche. No obstante que el camote es una especie de gran importancia cultural en México, el país no figura a nivel internacional entre los principales productores.

 

USOS DEL CAMOTE

Aunque sus hojas y tallos sirven para usos medicinales y de forraje para los animales, es indiscutible que la parte más valiosa de la planta del camote es su raíz. Esta brilla por su versatilidad por acomodarse igualmente al salado y a lo dulce. También se adapta fácilmente a la cocinas de todo el mundo: tiene lugar importante en las gastronomías tan diversas como la japonesa, la peruana y la de Nueva Guinea.

 

Pese a su reputación un poco humilde, es un buen alimento, consistiendo de carbohidratos complejos y cantidades muy significativas de fibra alimenticia, beta carotena, las vitaminas C y B6, además de potasio y hierro.  De hecho, en varios momentos de la historia ha sido el camote el que ha salvado a regiones enteras de la hambruna. Hoy en día se utiliza comúnmente en la cría de animales, principalmente para engordar cerdos.

Para su consumo humano, el camote se puede preparar de muchísimas formas: frito en rebanadas delgadas para hacer chips; horneado y cubierto de mantequilla, crema, mermelada o hasta malvaviscos; hecho puré para elaborar cremas y postres; picado y combinado con verduras cocidas o fritas. Se emplea en pucheros y pasteles, en compota, como relleno para empanadas y hasta (en el Perú) para acompañar al ceviche. Debido a que es fácil de digerir, es un alimento valioso para niños chiquitos, ancianos o personas enfermas.

 

 

EL CAMOTE

El camote es una planta comestible cultivada principalmente por su raíz, un bulbo compuesto de almidones y azúcares. Es su apariencia y hasta en sus usos se parece mucho a la papa, de la cual el camote es un pariente lejano.

La palabra camote viene del idioma náhuatl y es el término común utilizado en México, pero este alimento es conocido en otros países hispanoparlantes por otros nombres, como por ejemplo batata (de origen taíno en el Caribe), boniato o boñiato.

 

 

TIPOS DE CAMOTE

Existen cientos de variedades del camote. La raíz comestible es de forma irregular, larga y bulbosa. La cáscara, lisa, va desde un color café claro, pasando por rojizo y llega a ser hasta morada. La pulpa puede ser de color crema, amarilla, anaranjada o morada. Esta tiende a ser más seca y esponjosa en la variedades de color claro y más dulce y húmeda en las de color muy anaranjado.

 

 

LA PLANTA DEL CAMOTE

 

De nombre formal Ipomoea batatus, la planta del camote es trepadora y no es demasiado exigente en cuestión de cuidados, lo cual permite su cultivo en una gran variedad de condiciones, incluyendo en tierras poco fértiles. En las regiones tropicales es perenne, por lo cual se puede mantener las plantas produciendo por tiempo indefinido. En las zonas templadas, sin embargo, se deben de cosechar los camotes antes de la primera helada del año, ya que la planta no es resistente al frío.

 

ORIGEN Y EXTENSION

 

Aunque no se ha determinado el origen exacto del camote, se sabe que es nativo de los bosques tropicales y que ya se cultivaba en América Central y Sudamérica hace más 5,000 años. Sigue siendo parte de la dieta tradicional de todos los países americanos, aunque hoy en día se consume más camote per capita en China y en varios países africanos que en el continente americano. De hecho, actualmente China es el país de mayor producción de este alimento; los chinos cultivan más de 100 variedades y producen aproximadamente el 80 por ciento del camote en el mundo.